Baccalà alla Vicentina    Una delle più famose ricette del vicentino
, 36100 - Vicenza (VI) Coordinate: 45,5459053 - 11,540307 GMS:45° 32' 45,259'' - 11° 32' 25,105''
Una delle più famose ricette del vicentino

Per cominicare...

Cos'è il baccalà?

Il baccalà è il merluzzo bianco (o pesce veloce del Baltico o storione del mar Baltico, o "gadus morrhua" , della famiglia dei Gadidi, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord) conservato sotto SALE.

Ed è proprio il metodo di conservazione l'unico elemento distintivo del baccalà rispetto allo stoccafisso. Infatti, mentre il primo è il risultato del pescato dell'estate e immediatamento messo nei barili pieni di sale per garantirne la perfetta conservazione, lo stoccafisso è il merluzzo pescato d'inverno e messo ad essicare appena tornati dalla pesca.

 

Ma per il baccalà alla vicentina non si usa il baccalà

Nonostante la doverosa premessa inziale, per la nota ricetta non si usa affato il baccalà, ma proprio lo stoccafisso.

Un po per tradizione, ma soprattuto per la precisa volontà di accompagnare il nome di un piatto iper-vicentino  con una parola più affine alla cadenza veneta, i vicentini lo hanno sempre chiamato "bacalà" ben sapendo che si trattava di stoccafisso.

Il Baccalà alla Vicentina

Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, , il grana grattugiato, il sale , il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. 
Servire con polenta.

(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)

 

La Venerabile confraternita del Bacalà alla Vicentina

Il I° Marzo 1987 si costituisce la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.  Scopo del sodalizio è quello di difendere, conservare e promuovere il piatto tipico vicentino e, piu' in generale, di incoraggiare la cultura gastronomica locale e il turismo ad essa legato.

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La Confranternita è impegnata nell'organizzazione degli annuali eventi lagati al Baccalà e incontri conoscitivi, nel garantire la migliore qualità del pregiato piatto: le botteghe e i ristoranti che riportano la loro targa sono oasi sicure dove poter assaporare l'autentico gusto della tradizione vicentina.

Buon Appetito.

Ultimo Aggiornamento: 07/09/2017